Το Bacalhau (ή bacalao) είναι ένα παραδοσιακό ισπανικό και πορτογαλικό πιάτο με παστό μπακαλιάρο. Αυτή η ταπεινή συνταγή μετατρέπεται σε ένα πλήρες γεύμα με συνοδεία σοταρισμένων πατατών Yukon Gold και φρέσκων κρεμμυδιών. Απαιτεί λίγο προγραμματισμό, αλλά το μεγαλύτερο μέρος είναι χρόνος αναμονής—μην αφήσετε τη διαδικασία να σας αποθαρρύνει!

Μερίδες: 4
Θερμίδες ανά μερίδα: 885
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο
225 γρ. αλάτι kosher
225 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
700 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου, πάχους 3,5 εκ.
Για τις πατάτες
16 μικρές πατάτες Yukon Gold
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο OPHELLIA, όσο χρειαστεί
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
7 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
4 κλωναράκια δεντρολίβανο, κομμένα σε κομμάτια των 5 εκ.
3 φρέσκα φύλλα δάφνης, με μικρά σκισίματα κάθε 1,5 εκ.
Αλάτι kosher & φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, κατά προτίμηση
Για τα φρέσκα κρεμμύδια
5 φρέσκα κρεμμύδια, με τις εξωτερικές μωβ στρώσεις αφαιρεμένες
1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο OPHELLIA, + επιπλέον για το σερβίρισμα
Αλάτι kosher & φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, κατά προτίμηση
Χυμός από 1 φέτα λεμονιού
2 κ.σ. φύλλα μαϊντανού, χοντροκομμένα
1/2 κ.γ. φύλλα λεμονοθύμαρου
5 ελιές Καλαμών, κομμένες σε τέταρτα κατά μήκος
1/2 κ.γ. καπνιστή γλυκιά πάπρικα
Fleur de sel, κατά προτίμηση
Ξίδι σύκου, κατά προτίμηση
Εκτέλεση
Προετοιμασία του μπακαλιάρου (4 ημέρες πριν το σερβίρισμα)
1. Σε ένα δοχείο βάθους 15 εκ., ανακατέψτε το αλάτι kosher και το θαλασσινό αλάτι. Τοποθετήστε το φιλέτο μέσα στο αλάτι, αφήνοντας 1,5 εκ. στρώση αλατιού στον πάτο και καλύψτε καλά τις πλευρές του.
2. Σκεπάστε το δοχείο με μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 48 ώρες. Περιστασιακά, αδειάστε την υγρασία που απελευθερώνεται και ξανακατανείμετε το αλάτι ομοιόμορφα.
3. Ξεπλύνετε τον μπακαλιάρο κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Καθαρίστε το δοχείο, επανατοποθετήστε το ψάρι μέσα και καλύψτε το με κρύο νερό.
4. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο για άλλες 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 16 ώρες. Όταν είστε έτοιμοι για μαγείρεμα, στραγγίστε καλά και κόψτε τον μπακαλιάρο σε 4 ίσα φιλέτα.

Προετοιμασία των πατατών
1. Τοποθετήστε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα, σε μία στρώση. Προσθέστε αρκετό ελαιόλαδο OPHELLIA ώστε να τις καλύπτει. Προσθέστε το σκόρδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης και 2 κ.γ. αλάτι.
2. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το λάδι να σιγοβράζει και μαγειρέψτε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν τόσο ώστε να λιώνουν με το δάχτυλό σας.
3. Με τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε τις πατάτες σε ένα πιάτο και αφήστε τις να κρυώσουν λίγο. Κρατήστε το αρωματισμένο λάδι.

Μαγείρεμα του μπακαλιάρου
1. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε ένα τηγάνι με την πλευρά της πέτσας προς τα πάνω.
2. Σουρώστε το λάδι των πατατών και ρίξτε το στο τηγάνι, προσθέτοντας επιπλέον αν χρειάζεται για να καλυφθεί το ψάρι.
3. Ζεστάνετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 130°F (54°C). Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, μέχρι το ψάρι να γίνει ημιδιάφανο και έτοιμο να διαχωριστεί σε νιφάδες.

Τηγάνισμα των πατατών
1. Πιέστε ελαφρώς κάθε πατάτα για να πλατύνει.
2. Σε ένα καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο OPHELLIA, προσθέστε τις πατάτες σε μονή στρώση. Τηγανίστε για 1 λεπτό μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή υφή. Αναποδογυρίστε τις και τηγανίστε για άλλο 1 λεπτό.
3. Μεταφέρετε τις πατάτες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σοτάρισμα των φρέσκων κρεμμυδιών
1. Καθαρίστε το τηγάνι και κόψτε τα φρέσκα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.
2. Ζεστάνετε το βούτυρο και 1 κ.σ. ελαιόλαδο OPHELLIA σε μέτρια φωτιά μέχρι να αφρίσει το βούτυρο.
3. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλατίστε και μαγειρέψτε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνουν σχεδόν διάφανα.
4. Ρίξτε χυμό λεμονιού, προσθέστε μαϊντανό, λεμονοθύμαρο, ελιές, καπνιστή πάπρικα και την υπόλοιπη 1 κ.σ. ελαιόλαδο OPHELLIA.

Σερβίρισμα
1. Τοποθετήστε τις πατάτες και τον μπακαλιάρο στα πιάτα.
2. Ρίξτε από πάνω τα σοταρισμένα κρεμμύδια.
3. Πασπαλίστε με fleur de sel και ραντίστε με λίγο ξίδι σύκου και ελαιόλαδο OPHELLIA.

Καλή σας όρεξη!